В мире примерно миллиард свиней, и более половины из них — в Китае. Взаимоотношения китайцев со свиньями имеют длительную историю. Китай был одним из мест, где более 9 тыс. лет назад впервые одомашнили дикого кабана, он же вепрь (Sus scrofa), и для китайцев «мясо» по сей день означает «свинину». Свинина сегодня — самый популярный вид мяса: ежегодно в мире потребляется 85 млрд. тонн, на треть больше, чем говядины или курятины.
Традиционно популярность свинины связывают с защитным слоем сала, делающим ее идеальной для заготовки (процесса соления, вяления или копчения, который сохраняет мясо, не давая салу окислиться). В последние десять лет обеспокоенность человека вопросами собственного здоровья привела к сокращению жирности вполовину, при этом жир частично замещается водой. Мертвые свиньи идут не только в пищу, они еще — богатый источник лекарственных препаратов (таких, как инсулин), из их шкуры изготавливают высококачественные кожаные изделия, а из щетины — малярные кисти.
При всей очевидной пользе этих животных наше отношение к ним всегда носило презрительный и высокомерный характер. Быть «свиньей» — синоним обжорства, упрямства и невнимания к гигиене. Вместе с тем нас восхищает бесстрашие и ум свиней. Они общительны и игривы, и, как результат, их сложнее согнать в стадо, чем овец или крупный рогатый скот: уж если свинья может сбежать, то сбежит непременно.
Свиньи едят и растения, и мясо, что делает их бесценными в деле переработки наших пищевых отходов. При этом едят они не «как свиньи». Вкусовых сосочков во рту свиньи на треть больше, чем у человека (свиньи терпеть не могут сырой лук и лимонную кожуру), и, в отличие от овец, лошадей (и людей), свиньи крайне редко переедают. Тем не менее, все тот же «помойный» статус, что сделал из свиньи самого популярного клиента крестьянских вертелов по всей Европе и Азии, закрепил за ней репутацию «нечистой» пищи, запрещенной у евреев, мусульман и адвентистов седьмого дня. Что же до чистоплотности, то здесь свиньи особенно щепетильны.
Это единственное из всех животных на ферме, кто обустраивает себе отдельный закуток для сна (который, кстати, поддерживается в безукоризненной чистоте), с выделенным пространством под уборную. Просто они не выглядят чистыми. Землю свиньи пашут получше любого плуга, постоянно роясь в ней своим рылом, а в сочетании с дождем та быстро превращается в грязь. Но они вовсе не «потеют как свиньи», поскольку потовых желез у них нет. Зато есть восприимчивость к солнечным ожогам и толстый изолирующий слой сала, поэтому свинье просто необходимо валяться в грязи, чтобы защитить и охладить кожу.
Свиньи невероятно сообразительны. Подобно собакам, они легко приучаются к туалету, приносят брошенную хозяином палку и подчиняются команде «к ноге». Свинью можно научить танцевать, бегать наперегонки, тянуть на себе повозку и находить фугасы по запаху. Их можно даже выучить играть в видеоигры — орудуя джойстиком с помощью пятачка (что с трудом удается даже таким известным умельцам, как шимпанзе). В XVIII—XIX вв. «ученые хрюшки» в жилетках с иголочки развлекали публику фокусами. Свиньи даже изображали судей и приговаривали к повешению. Возможно, именно эти их умственные способности так беспокоят многих из нас. Когда на вас не мигая глядят обрамленные длинными ресницами глазки, а в руку доверчиво тычется влажный и теплый пятачок (в 2000 раз более чувствительный, чем ваш собственный нос), возникает связь, уходящая далеко за границы простой пищевой цепочки.
