Вопреки распространенному заблуждению, микроволновая печь не готовит пищу «изнутри наружу».
Микроволны — вид электромагнитного излучения, расположенный в спектре между радиоволнами и инфракрасным светом. «Микро» эти волны называют из-за того, что их длина значительно короче, чем у радиоволн. Микроволны используют в самых различных областях: сетях мобильной телефонной связи, беспроводных соединениях (например, в технологии Bluetooth), системах глобального позиционирования (GPS), радиотелескопах, радарах. Все они рассчитаны на микроволны с различной частотой. И хотя микроволны несут больше энергии, чем те же радиоволны, они все-таки весьма далеки от той опасной зоны электромагнитного спектра, где находятся рентгеновские и гамма-лучи.
Микроволновые печи не готовят пищу в прямом смысле слова, они всего лишь нагревают воду. Оказывается, частота микроволн — самая что ни на есть подходящая для возбуждения молекул воды. Равномерно распределяя энергию по всему объему пищи, микроволны нагревают содержащуюся в ней воду, а уже готовит еду сама эта нагретая вода. Вода содержится почти в любом пищевом продукте, однако абсолютно сухую пищу в микроволновой печи вам не приготовить — будь то кукурузные хлопья, рис или макароны.
Молекулы в центре тарелки с супом нагреются не быстрее, чем у ее краев. На самом деле верно как раз обратное: микроволны идут снаружи вовнутрь. Если консистенция блюда однородная, то большую часть энергии примет вода, расположенная у самой поверхности. В этом смысле приготовление блюд в микроволновой печи происходит примерно так же, как и в духовке, за исключением того, что микроволны проникают значительно быстрее и глубже. Причина, почему нам иногда кажется, что середина пищи в микроволновке «разогрелась быстрее», заключается в самом типе приготовляемого продукта. Так, картофель в мундире и яблочный пирог снаружи суше, чем изнутри, — следовательно, более влажный центр будет горячее кожуры или корки.
Поскольку микроволны действуют путем возбуждения молекул воды, пища в микроволновой печи редко нагревается до температуры выше 100 °С, при которой вода кипит. Мясо, приготовленное в печи СВЧ, может быть мягким, но это будет скорее отварное мясо, нежели жареное. Для того чтобы быстро расщепить молекулы белков и углеводов и получить поджаристую, хрустящую корочку (как у свинины или настоящего картофеля фри), требуется температура 240 °С или выше.
Микроволновая печь — побочный продукт изобретения радара в 1940 г. В 1945 г. американский инженер Перси Спенсер, работавший в оборонной компании «Рэйтеон» над очередным магнетроном (устройством в самом сердце радара, превращающим электричество в микроволны), заметил, что кусок шоколада у него в кармане расплавился. Предположив, что это всё магнетрон, Спенсер смастерил металлический ящик и подвел к нему микроволны. Первым продуктом, который он приготовил в своей импровизированной микроволновой печи, была воздушная кукуруза; второй эксперимент, с цельным яйцом, закончился взрывом — вода в яйце стремительно превратилась в пар.
«Рэйтеон» очень скоро выпустил первую промышленную микроволновую печь — в 1947 г., а уже к концу 1960-х гг. в домах американцев появились первые бытовые микроволновки. Вопреки разнообразным мифам, коими та успела обрасти за прошедшие годы, микроволновая печь сегодня занимает почетное место в 90% кухонь в США.
