Вопреки тому, о чем трубит пресса, глутамат натрия гораздо менее вреден, чем самая обыкновенная пищевая соль.
В каких только грехах не обвиняли глутамат: и ожирение, мол, от него, и нарушения в работе нервов, астма, мигрень, гипертония, гормональные сбои. При этом ни один из государственных органов, исследовавших влияние глутамата натрия на здоровье человека, не выдал на его счет ни одного запрета.
На протяжении веков число основных вкусов ограничивалось четырьмя: сладкий, кислый, горький, соленый. Так продолжалось до 1908 г., пока доктор Кикунаэ Икеда из университета Токио не открыл пятый, «мясной» вкус, который он назвал умами. Это и есть вкус глутамата натрия. Как и соевый соус, он просто делает еду еще вкуснее.
Страх перед глутаматом натрия порожден так называемым «синдромом китайского ресторана». Своим появлением в 1968 г. термин обязан доктору Роберту Хо Ман Квоку, многие пациенты которого жаловались на учащенное сердцебиение, одышку и онемение в шее и руках после обильного приема китайских блюд. Квок быстро нашел «стрелочника» — глутамат натрия, и хотя все последующие исследования доказали, что для проявления подобных симптомов концентрация глутамата должна быть такова, что пища перестанет быть съедобной, клеймо каким-то образом закрепилось.
На сегодняшний день известно, что глутамат присутствует почти в любом натуральном продукте (особенно много его в томатном соке и пармезане) и что этот белок настолько важен для функционирования организма, что наше тело само производит его по 40 г в день. Много глутамата в человеческом молоке: это улучшитель вкуса, вдобавок к сахару. Благодаря глутамату и сахару младенцам нравится материнское молоко.
Куда более вредным веществом мы всякий раз столь опрометчиво сдабриваем еду. Чрезмерное потребление соли повышает риск гипертонии, инфаркта, коронарных заболеваний, сердечной и почечной недостаточности, остеопороза, рака желудка и мочекаменной болезни. Поверьте, мы были бы куда в большей безопасности, замени мы соль в нашей солонке на глутамат натрия.
В Евросоюзе глутамат натрия классифицируется как пищевая добавка под кодом Е621.
Кошмарные буквы с цифрами на этикетках жестяных и стеклянных консервных банок на самом деле почти все полностью безобидны: «Е» не означает ничего более дурного, чем «европейский». Это всего лишь международно принятый способ маркировки веществ (причем далеко не все из них искусственные), содержащихся в том, что мы с вами едим. Даже реши вы прожить без всех этих Е с цифрами, вам это не удастся: 78% воздуха, которым мы дышим, — это Е941 (азот), и даже чистейшая на свете вода состоит из Е949 (водород) и Е948 (кислород).
Соль же Е-номера не имеет.