Какой участок языка воспринимает горечь ?

Весь язык целиком.

Карта языка — некогда висевшее почти в любой школе наглядное пособие — имела целью показать, как каждая из областей языка единолично отвечает за один из «четырех базовых вкусов»: сладкий, кислый, горький или соленый. В действительности распознавать все вку­сы — причем более или менее одинаково — можно любой точкой нёба и языка, лишь бы там находились вкусовые луковицы. К тому же базовых вкусов больше четырех.

Согласно карте, сладкое всегда чувствует кончик язы­ка, а горькое — его задняя часть. Задние боковые края языка распознают кислое, а передние боковые — соле­ное. Карта основывалась на результатах исследований немецких ученых, опубликованных в 1901 г., однако в перевод статьи на английский вкралась неточность, и допустил ее весьма влиятельный психолог из Гарварда с неподходящим именем Эдвин Боринг (1886—1968). Ис­следование немцев демонстрировало, что человеческий язык имеет зоны относительной чувствительности к разным вкусам; в переводе же получилось, что каждый вкус может ощущаться лишь одной зоной.

Но что действительно непостижимо во всей этой ис­тории с картой, так это живучесть ее неверного толко­вания — при том, что опровергнуть его не составляет труда. (Просто положите щепоть сахара на тот участок языка, который, судя по карте, ощущает только соле­ное.) Лишь в 1974 г. теория подверглась переоценке. Доктор Вирджиния Коллингз (тоже из США) доказала, что, хотя четыре базовых вкуса действительно варьи­руют по поверхности языка, степень таких вариаций весьма незначительна. Она также продемонстрировала, что все вкусовые луковицы ощущают абсолютно все вкусы.

Еще одно заблуждение, порожденный пресловутой картой язы­ка, заключался в том, что базовых вкусов всего четыре. Их же как минимум пять. Пятый носит название умами и является вкусом белка в пряных продуктах, например в беконе, сыре, морских водорослях или «Мармайте». Впер­вые его выделил еще в 1908 г. профессор-химик Кикунаэ Икеда из Токийского университета, но как официальный «пятый» базовый вкус умами был признан лишь в 2000 г., когда исследователи из университета Майами обнаружили на языке человека рецепторы белка.

Термин умами происходит от японского итатг, что значит «вкусный». Профессор Икеда также выяснил, что ключевым ингредиентом умами является глутамат на­трия. Икеда оказался парень не промах: свой рецепт он продал «Ахиномото» — компании, по сей день владе­ющей третью мирового рынка синтетического глутамата, ежегодное производство которого составляет полтора миллиона тонн.

Учитывая значимость белка для питания человека, вполне логично, что умами стимулирует центр удоволь­ствия в мозге. Крепкое, выдержанное красное вино, на­пример, имеет вкус умами. Горький вкус, наоборот, пре­дупреждает нас о возможной опасности.

«Вкус», кстати, не следует путать с привкусом — опы­том гораздо более разнородным и задействующим не только вкус, но и обоняние, зрение, осязание и даже слух. (Считается, например, что звук хрустящей пищи обога­щает общее вкусовое переживание.)

Лексико-вкусовая синестезия — довольно редкое со­стояние, при котором мозг путает вкус и речь, так что каждое слово начинает иметь свой особый вкус. Так, в одном из экспериментов у участницы появлялось ощу­щение вкуса тунца всякий раз, когда она думала о слове «кастаньеты».