Где делают сыр стилтон ?

Сыр стилтон производят не в Стилтоне. Это было бы незаконно.

Согласно европейскому праву, стилтон — так же, как горгонзола, камамбер или пармезан — обладает статусом PDO (англ. Protected Designation of Origin)*, «патенто­ванное обозначение происхождения». Закон разрешает продавать данный продукт лишь в том случае, если он изготовлен в конкретной географической области. Для стилтона это три графства Англии: Дербишир, Лестер­шир и Ноттингемшир.

Деревня Стилтон под Питерборо сегодня входит в состав графства Кембриджшир, а исторически являлась частью Хантингдоншира. Еще в 1724 г. Даниель Дефо в своем «Путешествии по деревням Англии и Уэльса» от­мечал, что Стилтон «знаменита сыром», а современные историки сыроделия доказали, что в деревне опреде­ленно производили твердый сливочный сыр, — правда, никто толком не знает, как он выглядел и каков был на вкус.

Своей известностью сыр стилтон обязан Куперу Торнхиллу, владельцу «Колокола» — постоялого двора на Боль­шой северной дороге между Лондоном и Эдинбургом (ныне магистраль А1). В 1743 г. Торнхилл включил в меню своего заведения интересный и удивительно вкус­ный сыр с голубыми прожилками. Поскольку «Коло­кол» находился в Стилтоне, постояльцы стали называть новое блюдо «стилтонским сыром», или попросту «стилтоном». На самом деле рецепт был куплен Торнхиллом на одной из ферм в Уимондхэме (возле Мелтон-Моуб-рей, графство Лестершир), находившейся от Стилтона почти в 50 км.

Так что вовсе не Стилтон, а Мелтон-Моубрей с 1996 г. официально считают столицей производства стилтона. Как ни странно, охранный сертификат (правда, несколько менее строгий, PGI, Protected Geographical Indication, т. е. «патентованное географическое обозначение») на гораз­до более очевидный местный продукт — мелтон-моубрейские расстегаи из свинины — город получил лишь в 2009 г. В прошлом, местных свиней, которые шли на такие пироги, кормили сывороткой, отделяемой от ство­роженного молока, использовавшегося для производства стилтона. Свинина в сегодняшнем пироге может быть из любой точки Англии, но сами расстегаи должны делаться только в Мелтон-Моубрей и только по традиционному рецепту.

Мелтон-моубрейские расстегаи — один из тридцати шести британских продуктов, обладающих сертификатом PDO или PGI, в числе которых: корнуэльский сливочный варенец, уитстебльские устрицы, джерсейский королев­ский картофель и двенадцать (помимо стилтона) сортов британского сыра. Интересно, что в 2004 г. ньюкасловский темный эль стал первым продуктом в истории, про­шедшим десертификацию Евросоюза по заявке произво­дителей, пожелавших перенести пивоварню из Ньюкасла в Гейтсхед, на противоположный берег реки. В 2010 г. производство навсегда покинуло Тайнсайд**, переместив­шись в пивоварню «Джон Смит Бруери» в город Тэдка-стер, на севере графства Йоркшир. А вы говорите — традиции…

Стилтон, кстати, сыграл главную роль в одном из первых хитов британской киноиндустрии. Фильм «Сыр­ные клещи»*** (1903) вызвал глубокое возмущение у производителей сыров — и возгласы удовольствия, смешанного с ужасом, у зрительской аудитории. «Сыр­ные клещи» по праву считают первопроходцем в науч­ном документальном кино: продюсер Чарльз Урбан (1867—1942) задумывал его как часть серии популяр­ных образовательных программ для показа в лондон­ском театре «Алхамбра» под общим названием «Незри­мый мир». На экране представал ученый, исследующий под микроскопом кусочек выдержанного стилтона, — и обнаруживающий там сотни клещей, «кишмя киша­щих и расползающихся во все стороны» (как написа­но в аннотации к фильму), «похожих на жутких кра­бов, ощетинившихся длинными колкими волосками и лапками».

История не сохранила свидетельств того, как повлиял сей фильм на продажи стилтона, но он определенно вызвал ажиотаж среди желающих приобрести недорогой микроскоп. К которому часто прилагался бесплатный пакетик с клещами.

* Сертификат PDO присваивается Еврокомиссией известным продуктам, которые производятся в определенной географиче­ской местности с использованием признанной технологии. Их производители должны доказать, что родиной продукта является конкретный регион и что продукты-имитаторы не могут прода­ваться в Европе под той же торговой маркой.

**Тайнсайд — город Ньюкасл с близлежащими городами и населенными пунктами по обеим сторонам устья реки Тайн.

***Английское название фильма «Cheese Mites» можно перевес­ти и как «Торговцы сыром», поскольку слово mite, «клещ», в раз­говорном языке имеет и такое значение.